Obesidad, saberes y conflictos Parte Cap 4



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Obesidad, saberes y conflictos

Parte 1.- Cap 4. Braguinsky J. Compilador. Fundación Favaloro-AWWE. Madrid. 2007.


Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie1

Una mirada desde la antropología

Patricia Aguirre2


1.-El carácter complejo de la alimentación humana
Comer constituye una de las más cotidianas y repetidas actividades de cualquier grupo humano, en cualquier geografía y en cualquier tiempo, y por su especificidad y polivalencia tiene un lugar central en todas las culturas, entre otras cosas porque enlaza en forma indisoluble aspectos biológicos y culturales. Es más, podríamos decir que justamente la cultura alimentaria es lo que permite a leer en clave simbólica elementos naturales (los alimentos) como si fueran relaciones sociales (por eso los alimentos organizados en forma de comida clasifican a los clasificadores de manera que con analizar el menú podemos advertir que edad tiene, a que género y clase social pertenece el comensal).

Entendemos el sobrepeso y la obesidad como resultante del interjuego entre alimentación y actividad, en una cultura, en una geografía y en un tiempo determinado, es decir es siempre un fenómeno cultural y por lo tanto situado.

Para comprender por que la gente come como come (los principios de inclusión de la comida) en nuestra cultura y en el pasado (y seguramente en el futuro también) deberemos estudiar que se piensa acerca de:


  1. El cuerpo, ya que una de las representaciones culturales más difundidas es que la comida nos cambia por dentro) y cuales son las formas idealizadas que debería tener y que hay que hacer para lograrlo

  2. los alimentos mismos, las cualidades positivas y negativas adscriptas a su ingestión. Los sistemas de clasificación que transforman las sustancias en comestibles, luego en alimentos y finalmente en comidas.

c- la comensalidad, la forma en que los alimentos se comparten. La mesa familiar o la comida institucional en un comedor pueden estar compuestas por el mismo menú, pero la situación social (en este caso privada o pública) y su significación para la vida de las personas cambia radicalmente el evento alimentario porque el momento de compartir la comida es un momento privilegiado de la reproducción física y social de los individuos y los grupos.

Los tres factores forman parte de lo que llamamos cultura alimentaria, como parte de la cultura, que -entendida como referente de sentido - nos permitirá hacer una breve historia social de la comida, intentando contrastar las representaciones culturales que dominaban hace medio siglo con las que impone la nueva realidad de esta modernidad tardía del principio del tercer milenio. Lo mismo deberemos hacer con la actividad, la manera como se percibe el cuerpo en el espacio, el valor asociado al movimiento y al esfuerzo junto con el contacto con el otro las que condicionarán la tasa de actividad. Por mi especialización tomaré este tema con menor intensidad dedicándome fundamentalmente a la comida.

En este trabajo trataremos de exponer, tres grandes cambios en la alimentación humana que llamamos “transiciones alimentarias”. Fueron cambios estructurales en la alimentación que configuraron nuevos estilos de vida y cambiaron la manera de relacionarnos con el mundo y con los otros, causas y a la vez efecto de las transiciones demográficas y epidemiológicas. Y el tipo de visiones asociadas al sobrepeso y la obesidad. Intentaremos análisis y explicaciones que enlacen fenómenos biológicos y ecológicos con fenómenos tecnológicos, demográficos, económicos y simbólicos en busca de una macro-teoría que de cuenta de las transiciones en el tiempo largo de la especie.

Por supuesto este nivel de generalización que pone en primer plano las grandes tendencias, deja de lado los matices, las particularidades, lo micro, de indudable riqueza pero que, con ésta elección metodológica se pierde frente a los grandes procesos. Sin embargo, a pesar de esta pérdida, hemos elegido esta metodología porque creemos que la cuestión alimentaria actual –de Argentina y del mundo- que problematiza la obesidad como “epidemia global” tiene que ver con la particular manera en que se ha manejado nuestra especie en su relación con el medio ambiente, con las otras especies y con sus propias creaciones (materiales y simbólicas) en los últimos millones de años. Y como nuestro medio es la cultura, en realidad estaremos hablando de las relaciones sociales que nuestra especie ha creado para relacionarse “socialmente” con el medio ambiente físico y las otras especies y entre los distintos grupos dentro de nuestra propia especie imponiendo distintos sistemas de clasificaciones (sociales, etarias, de género, etc.) que dan sentido a lo que nos esforzamos por obtener para comer, cocinar y compartir .

Desde el punto de vista alimentario y parafraseando a Popkin3 hemos atravesado tres grandes transiciones alimentarias, cada una de las cuales cambió la definición misma de lo que era considerado “comida” y la forma en que circulaba y se compartía en sociedad. Estas ocurrieron cuando dejamos de comer vegetales e incluimos proteínas y grasas animales en la dieta, cuando los hidratos de carbono de los tubérculos y cereales cultivados se tornaron en el núcleo de nuestra alimentación y cuando nuestros alimentos empezaron a ser industrialmente producidos.
-1ª. transicion : De vegetarianos a omnívoros.

La revolución de las proteínas y los ácidos grasos.


En cualquier especie la forma como el individuo se traslada y la forma como se alimenta y la forma como se reproduce, tienen que ver no solo con su supervivencia inmediata sino con sus estrategias para adaptarse al ambiente y a sus variaciones. Es que todos los hábitat sufren variaciones, ya sean cíclicas de corto plazo (como las estaciones), o de mediano plazo (el ciclo inundación-sequía) o irereversibles y de largo plazo (como los procesos de desertización o glaciación).

La forma de trasladarse determinará su forma de manejo del espacio y su capacidad de relación y superviviencia frente a las especies predadoras.

La forma de alimentarse condicionará las formas de intercambio con el medio físico-químico, las relaciones inter-específicas (con las otras especies dentro de una cadena trófica) e intra-específica (con los miembros de su propia especie en una escala jerárquica por ejemplo)

La forma de reproducirse determinará la forma de relacionarse entre los sexos y con sus propias crías condicionando la transmisión de caracteres, y -por su incidencia en la fertilidad y la conducta social del grupo – tiene influencia en la forma de apropiación del territorio.

Por eso la paleoantropología pone especial cuidado en tratar de encontrar evidencias que permitan inferir cómo se trasladaban, como se reproducían y cómo comían nuestros ancestros homínidos.

Las evidencias actuales indican que transformaciones en cada uno de los tres ámbitos : bipedestación, sexualidad continua y omnivorismo, marcaron las diferencias que nos encaminaron a la dirección evolutiva que nos hizo como somos4.


Bipedalismo: por las huellas marcadas en ceniza volcánica, en Laetoli (Africa), sabemos que algunos homínidos ya caminaban erguidos hace 4 millones de años. Sus rastros muestran un talón bien formado, un arco fuerte y una eminencia metatarsiana bien definida, si bien no tienen pie prensil, por el espacio y la curvatura de los huesos del dedo gordo del pie, estos australopitecinos debían tener más destreza que los homo que los siguieron para trepar a los árboles. Por eso se infiere que aunque estaban adaptados a caminar por las sabanas africanas, por la noche buscarían refugio de los grandes felinos, predadores nocturnos, subiéndose a los árboles y tal vez construyendo nidos de hojas como hacen actualmente algunos primates. Leonard5 afirma que el bipedalismo tuvo extraordinario impacto alimentario, no por la vía de incrementar la ingesta sino de reducir el gasto energético, ya que un primate que camina sobre sus nudillos gasta 35% más y en ambientes en proceso de desertizacción donde la selva se reducía a galerías en las orillas de los ríos separados por amplios espacios vacíos –sabanas- esto fue decisivo.

La sexualidad continua separó sexualidad de reproducción posibilitando al mismo tiempo el incremento de población por aumento de la fecundidad de las hembras, instalando modificaciones conductales de complementariedad y ayuda recíproca de y entre los géneros (que además vendrían a mitigar el efecto de las modificaciones de la cadera que por el bipedalismo se acható en sentido anteroposterior) y del crecimiento del encéfalo disparado por el omnivorismo, que –combinadas- dificultaron el parto.

Mientras los primates con sexualidad discontínua (chimpancés, gorilas, etc.) forman grupos “tipo harem” donde uno o varios machos dominantes cubren todas las hembras, expulsando a sus propios hijos al llegar a la adolescencia. Los bonobos6 forman grupos donde son dominantes las abuelas, no se compite por el sexo, ya que las hembras están receptivas siempre (no solo durante el estro), retienen a los machos adolescentes (los más productivos), y usan la sexualidad para limar asperezas sociales y hasta para cambiar sexo por alimentos.

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